Спрос на инновации растет в сфере пищевой промышленности. С одной стороны, существующие производства не успевают за потребностями в продовольствии: население Земли увеличилось в три раза за последние 100 лет, и, по прогнозам ООН, к 2050 году достигнет 9,7 млрд человек.
С другой стороны, у людей есть запрос на продукты с меньшим содержанием вредных веществ, и пищевая индустрия вновь обращается к разработкам в сфере высоких технологий. Шахар Флоренс, директор по инновациям и развитию Strauss Group, на форуме «Открытые инновации» рассказал «Хайтеку» об обогащенной воде, сладостях для диабетиков и искусственном мясе.
Шахар Флоренс — директор по инновациям и развитию в Strauss Group, возглавляет недавно созданную в компании платформу инноваций и роста. С 2008 по 2019 годы занимал должность финансового директора. До прихода в Strauss Group был генеральным директором Starhome. Является сертифицированным общественным бухгалтером и имеет степень бакалавра экономики и бухгалтерского учета в Тель-Авивском университете.
Strauss Group — международная компания-производитель напитков и продуктов питания. Базируется в Израиле. В портфеле компании производство кофе, воды, снеков, пасты, масла и кондитерских изделий. В России Strauss продает кофе для HoReCa под маркой Totti и сублимированный кофе для розницы под маркой «Черная карта». Компания инвестирует инновации в сфере пищевой промышленности. Подразделение Strauss’s FoodTech участвует в исследованиях и разработках, создает глобальную продовольственную экосистему.
Обогащенная вода
— В мире все острее ощущается нехватка чистой питьевой воды. С точки зрения Strauss, как лучше решить эту проблему?
— Питьевой воды в мире действительно не хватает. Самое популярное решение этой проблемы — бутилированная вода. Вы берете воду в одном месте и везете в бутылках в другое. Это создает целый спектр проблем: пластик, логистика и углеродный след. Поэтому мы решили найти другой способ обеспечить людей питьевой водой и разработали уникальный очиститель. Он забирает из воды плохие вещества, но оставляет все хорошие: минералы, магний, кальций и тому подобное.
Использование воды людьми растет на 1% в год, начиная с 1980 года. Этот рост будет увеличиваться вплоть до 2050 года, говорится в докладе ООН о воде за 2019 год. Этому способствуют растущие потребности производств, увеличение населения планеты и климатические изменения.
Сегодня в мире трое из десяти людей не имеют доступа к безопасной воде. Половина людей, пьющих воду из небезопасных источников, проживает в регионе Черная Африка — страны африканского континента, расположенные южнее пустыни Сахара. Возглавляет список стран, где население страдает от нехватки чистой воды, Индия.
По прогнозам аналитиков ООН, к 2050 году половина населения планеты будет испытывать нехватку чистой пресной воды. В большей степени это коснется жителей крупных городов.
Раньше, когда люди очищали воду, в ней не оставалось минералов. А организм человека не может жить без минералов, магния и кальция. Люди пили чистую воду, а затем принимали таблетки, чтобы восполнить запас минералов. Компания Strauss разработала устройство, которое вы можете разместить в своем доме, подсоединить к любой водопроводной воде в мире. На выходе получается вода без загрязнений, но все полезные элементы сохраняются.
Позднее мы добавили обогащение воды. Теперь мы не только сохраняем нужные вещества, но и добавляем их дополнительно — магний, кальций и витамины. Устройство продается в Китае вместе с компанией Haier, в Великобритании с компанией Virgin под маркой Virgin Pure и в Израиле. Планируем прийти и в другие страны мира. Такая вода полезна в каждой стране. Например, в любую муниципальную воду в мире добавляют хлор, иначе она не будет безопасной. Хлор имеет привкус, влияет на вкус чая и кофе.
Сублимированные фрукты — здоровый перекус
— Не так давно вы презентовали пищевые кубики, сделанные из сублимированных продуктов по технологиям, применяемым в космонавтике. В чем инновационность ваших кубиков?
— Это вопрос доступа людей к здоровой пище. Чтобы везде оказались свежие фрукты, нужны сложная и затратная система логистики, рефрижераторы. Во многих странах, особенно в огромной России, фрукты производят в одном месте и отправляют на другой конец страны. Это дорого стоит и сказывается на их стоимости.
Другой метод — переработать фрукты, продлить им срок хранения. Но если вы подогреваете и перерабатываете фрукты слишком долго, их пищевая ценность разрушается.
Мы задумались о технологии сублимационной сушки. Да, она не новая и давно используется для изготовления кофе. Но та же технология работает для фруктов и овощей. При такой сушке они не подвергаются переработке и сохраняют все витамины и пищевую ценность. Это все те же натуральные фрукты и овощи, без добавок, сахара и консервантов, но со сроком хранения от шести до девяти месяцев.
Эту технологию использовали, чтобы обеспечить космонавтов питанием. Мы сделали ее экономически рентабельной. Запустим этот проект в январе 2020 года. Надеюсь, это даст людям возможность перекусывать здоровой едой. Продукт подойдет и для диабетиков. В процессе сублимационной сушки гликемический индекс фруктов становится низким. При этом они на 100% натуральны, сахар не извлекается и не добавляется.
— Производство сублимированных продуктов получило большой толчок в годы Второй мировой войны. Чем сегодня вызван интерес к сублимации продуктов?
— Мы хотим позволить людям есть здоровую пищу, но без сложной логистики, необходимой для свежих фруктов. Банан можно положить в сумочку, но не получится взять с собой на перекус ягоды, они превратятся в суп. Это недорогое решение, которое позволит улучшить здоровье людей — по этой причине мы придумали продукт.
— Возможны ли такие снеки из сублимированного мяса?
— Сублимированное мясо можно сделать, но оно прекрасно сохраняется и крупными кусками. В мясе содержится много жира, а жир — природный консервант. Если вы не будете сублимировать, а просто высушите мясо, оно будет уже достаточно хорошим. Вам не нужна технология сублимации для обработки мяса и мясных продуктов. Можно это сделать, но в этом нет необходимости. Для овощей сублимация необходима, потому что иначе нельзя сохранить их надолго без добавления сахара и без нагрева.
Стейк из лаборатории
— Вы поддерживаете стартапы, занимающиеся растительным мясом. Помимо религиозных причин, с чем связана растущая популярность этого продукта?
— Большинство мясных животных, в значительной части это коровы, не являются «эффективным механизмом» переработки травы в белок. Чтобы произвести 1 кг мяса, вам нужно от 30 до 60 кг травы и еще примерно от 50 до 70 л воды.
Если сейчас 7 млрд людей на Земле, то когда будет 10 или 12 млрд, возникнет нехватка еды. Мы исследуем решения этой проблемы. Одно из них — насекомые. Мухи или кузнечики гораздо более эффективно преобразуют траву или овощи в животный белок. Для коровы процент составляет 1 к 50 или 1 к 100, если считать воду. Это не слишком высокий показатель. А вот личинки мух преобразуют 95% того, что они едят, в белок. Во многих мировых культурах люди едят насекомых: кузнечиков или червей. В других культурах это не так распространено, но в будущем людям придется их есть. Существуют компании, которые уже используют белок из личинок мух.
С другой стороны, компании Impossible Foods и Beyond Meat производят заменители коровьего мяса. Продукт похож на него по вкусу, но не содержит настоящего мяса. Список ингредиентов в этих веганских бургерах содержит около 20–30 наименований. По-другому они не могут получить хороший вкус. Мы пытаемся получить тот же профиль вкуса, но используя от шести до восьми натуральных ингредиентов.
Исследование, опубликованное в журнале Science, показало, что животноводство занимает 83% пригодных для сельского хозяйства земель, при этом является поставщиков всего 18% калорий и 37% белка. Животноводство производит 60% выбросов парниковых газов среди сельскохозяйственных культур и вносит большой вклад в вымирание видов.
Ученые из университета Twente, Нидерланды, подсчитали, что на производство 1 кг говядины расходуется 15 тыс. л воды. Значительно меньше — 5–6 тыс. — уйдет на производство свинины и мяса курицы, так как этим животным требуется меньше пищи для наращивания массы.
Употребляя мясо в пищу, человек опосредованно использует 5 тыс. л воды ежедневно. Животноводство и производство мясных и молочных продуктов потребляет четверть мировых запасов воды ежегодно.
Человечеству придется есть больше вегетарианской пищи, потому что мяса не будет хватать. Миллионы лет эволюции привели к тому, что мы не вегетарианцы. У нас есть зубы, которые не подходят для этого, наш пищеварительный тракт не похож на длинную пищеварительную систему коровы. Но он не такой короткий, как у льва или у волка. Мы застряли где-то посередине эволюции.
Вы не можете за 100 лет эволюционировать до полного вегетарианца. Человеку нужны витамин B12, железо, белок, а именно его многим вегетарианцам трудно получить. Задача пищевой отрасли — предоставить людям нужные питательные вещества, используя как можно меньше мяса. Дать другой продукт животного происхождения, отличный от куриц, свиней или коров, которых мы сейчас используем. Именно их ест большинство населения Земли.
— Очень заманчиво выглядит перспектива натурального мяса, выращенного из отдельных клеток. Когда мы уже попробуем такой стейк, а его цена сравняется с традиционным?
— Это еще один способ решения проблемы нехватки мяса. Можно получить его более эффективным путем, чем в природе. Мы пытаемся вырастить стейки в лаборатории. Производим именно мышцы, нам не нужны кости, кожа и внутренние органы животного, которые люди не будут есть.
Получается полноценный, не переработанный кусок мяса. Он содержит мышцы, жир, соединительную ткань и, надеюсь, скоро мы вырастим кровь, пока это проблематично. И это настоящая говядина, не что-то вегетарианское. Единственное отличие в том, что мясо выращено не внутри коровы, а в лаборатории или на фабрике в будущем. Мясо произвели в контролируемой среде, поэтому не нужно использовать антибиотики и гормоны, с помощью которых коровы и курицы сейчас наращивают массу. Эти вещества вредят человеческому организму, а мы потребляем их вместе с мясом. Лабораторное мясо свободно от вредных примесей. Также вы можете контролировать жирность стейка.
Воздействие текущей мясной индустрии разрушительно, коровы ответственны примерно за 30% выбросов парникового газа в мире. Они разрушают источники воды и съедают много травы. Лабораторное выращивание мяса эффективнее, чем выращивание коровы. На данный момент это слишком дорогое решение. И это проблема для индустрии — она будет решаться в долгосрочной перспективе.
Сладкий белок
— Ходят слухи, что в джунглях Африки вы нашли какой-то редкий фрукт, содержащий вещество в тысячи раз слаще сахара. Вы уже научились его синтезировать?
— Речь идет о сладком белке. Сахар — это хорошо, потому что он дает энергию. Но он был полезен для человечества, когда не хватало еды. Если вы дадите лошади морковь и картошку, она выберет морковь, потому что в мозге сладкий вкус ассоциируется с пользой. Это нельзя быстро изменить. Но сегодня люди едят слишком много сахара.
Выход в том, чтобы обеспечить приятный вкус, но без молекул сахара, которые наносят вред организму и крови. Сахар разрушает вашу способность видеть, способность к регенерации, вызывает проблемы с кровью, люди умирают от сахарного диабета. Некоторые решения уже существуют. Это химические вещества, которые содержат меньше сахара, например, аспартам. Но у этого варианта есть другие проблемы. Некоторые из этих веществ нестабильны, трудно работать с ними в пищевой индустрии.
Мы разрабатываем решение, основанное на белке. Наш организм знает, как переваривать белок. По вкусу продукт будет сладкий, во рту будет ощущаться вкус сахара, а в желудке он переварится как белок. Мы разработали технологию, которая берет молекулу, похожую на подобный сладкий белок цветка из джунглей. Мы немного ее меняем, стабилизируем при нагревании и в кислой среде. Рецепторы языка распознают ее как сладкую, но она состоит из белка, и это натурально. Так цветок и обманывает насекомых в природе. Если нам удастся достичь успеха, теоретически мы решим все проблемы диабетиков в мире.
Мы не верим в попытки научить людей есть меньше сахара. Миллионы лет эволюции научили нас, что сладкое — это хорошо. Большинство людей любят его. Сладкий белок решит проблему: с одной стороны, вещество будет сладким, но, с другой стороны, оно совсем не содержит углеводов, поэтому даже люди с диабетом смогут его есть, оно совсем не влияет на инсулин.
Чудеса из основ
— В Израиле в отношении компании Strauss действуют ограничения, связанные с доминирующим положением на рынке. Это ограничивает ваши возможности в области инноваций?
— Израиль известен как нация стартапов. В Израиле живут около 8 млн людей, это где-то половина Москвы. Там практически нет природных ресурсов: нефти, газа и воды. Половина страны — пустыня. Людям приходится изобретать, чтобы выжить.
Но инновации в еде оставались незамеченными, потому что люди воспринимали пищевую промышленность как низкотехнологичную отрасль. Мы прошли восьмилетний путь, пытаясь объяснить, что в еде много инноваций. Выяснили, что в университетах накоплено много знаний, но они не были направлены в нужное русло. Брали разработанные технологии и превращали их в полезные на практике. Использовали технологию из других отраслей и применяли ее в пищевой промышленности.
Сейчас люди понимают, что пищевая отрасль не менее высокотехнологичная, чем основы программирования. В Израиле мы — большая фирма, но по мировым меркам наша компания маленькая. У Strauss примерно $2,5 млн выручки, она также оценивается в $2,5-3 млрд, у нас около 14 тыс. работников. Идея в том, чтобы улучшать жизнь людей, где бы они ни были. Единственный способ, которым небольшая компания достигнет такой цели — инновации в технологии. Наш девиз: «Мы делаем чудеса из основ». Основы — белки, углеводы и жиры, существовали до нас. А мы теперь пытаемся сотворить из них чудеса.
— Strauss также один из крупных мировых производителей хумуса и шоколада. Казалось бы, эти продукты производятся вот уже тысячу лет, что можно изобрести здесь?
— Инновации можно применить даже с самыми простыми вещами. К примеру, сейчас мы запускаем шоколад, который содержит на 70% меньше сахара, нежели традиционный продукт. Мы уже обсуждали, что, если сделать сладости пресными, люди скажут: «Нет, это не вкусно!». Они знают, что сахар вреден для здоровья, но привыкли к определенному вкусовому профилю. Фокус в том, чтобы разработать еду, в которой больше пользы для здоровья, но при этом она вкусная, в противном случае люди не станут ее покупать. Мы заменили сахар орехами и добились почти такого же вкусового профиля, использовав на 70% меньше сахара. Снизить количество сахара — не проблема. Проблема сохранить тот же вкус. Вот это вызов, это мы и пытаемся изобрести.
