Химики из Индии приготовили печенье, заменив часть пшеничной муки на муку из банановой кожуры, а затем изучили состав и свойства выпечки. Выяснилось, что антиоксидантные свойства печенья стали более выраженными, а вкус при этом не пострадал. Исследование опубликовано в ACS Food Science & Technology, пишет N+1.
Большое количество пищевых отходов побуждает химиков искать новые способы их применения. Например, банановую кожуру, которая составляет до 40 процентов массы одного зрелого банана и содержит много питательных веществ, можно применять для изготовления корма для животных или в качестве удобрения.
Но химики под руководством Файзана Ахмада (Faizan Ahmad) из Алигархского мусульманского университета решили применить банановую кожуру для изготовления муки. Они предположили, что выпечка, приготовленная с добавкой такой муки, будет обладать улучшенной антиоксидантной активностью за счет повышенного содержания полифенолов — легко окисляющихся ароматических соединений — в банановой кожуре.
Сначала ученые приготовили муку: они взяли кожуру бананов, обработали ее паром, высушили при температуре в 50 градусов Цельсия, а затем измельчили до состояния порошка. Далее они приготовили образцы печенек, заменив от 7 до 15 процентов пшеничной муки на банановую, и исследовали химический состав полученных образцов. Оказалось, что чем больше банановой муки входило в состав печенья, тем меньше оно содержало белков и жиров. При этом доля пищевых волокон и минеральных солей в печенье с банановой мукой возросла.
Чтобы выяснить, как добавка банановой муки повлияла на антиоксидантные свойства печенек, химики определили общее содержание фенолов в продукте с помощью спектрофотометрии. Ученые подтвердили, что содержание фенолов значительно возросло по сравнению с печеньем из пшеничной муки: оно достигло значений до 0,9 миллиграмма фенолов на один грамм продукта.
Затем химики исследовали антиоксидантную активность приготовленных образцов с помощью реакции с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом — веществом, образующим яркие фиолетовые растворы, которые обесцвечиваются в присутствии восстановителей. В результате выяснилось, что печенье с добавкой банановой муки на 10-20 процентов более активно в реакции с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом, что показало улучшенные антиоксидантные свойства.
Чтобы убедиться, что вкус не ухудшился, химики пригласили 20 экспертов провести оценку продукта, при этом критериями были внешний вид, текстура, вкус, послевкусие и общее впечатление от лакомства. В итоге экспертам больше понравилась текстура печенек с банановой мукой, а вот по внешнему виду победило печенье из пшеничной муки. По другим критериям все образцы получили схожие оценки.
В результате химики показали, что банановую кожуру можно использовать для приготовления муки, которая улучшает антиоксидантные свойства печенья. При этом вкус печенья не ухудшился даже при замене 12,5 процента пшеничной муки на банановую.
Пока химики изучают состав печений, физики занимаются их реологическими свойствами. Недавно, например, ученые из США исследовали, что происходит с печеньем Oreo при испытании на скручивание.
