Южнокорейские ученые нашли способ придать искусственному мясу настоящий вкус. Сейчас это «мясо» выглядит как розовое желе, но ученые надеются, что их изобретение сможет стать реальной альтернативой обычному мясу с такими же питательными свойствами и вкусовыми качествами. Об этом сообщает РБК со ссылкой на CNN, которая ссылается в свою очередь на Nature Communications.
Такое мясо выращивается в лабораторных условиях путем культивирования животных клеток на 3D-каркасах. Технология не новая: ученые уже создавали подобные фрикадельки и стейки, однако до сих пор не получалось достичь полноценного вкуса.
Южнокорейским ученым удалось создать «мясо», которое при приготовлении приобретает «аромат говядины, поджаренной на гриле». Соавтор исследования и аспирант кафедры химической и биомолекулярной инженерии Университета Ёнсе в Сеуле Мила Ли рассказала, что именно вкус является ключевым элементом, который позволяет воспринимать выращенное мясо как настоящее.
Для имитации вкуса обычного мяса Ли и ее коллеги воссоздали ароматы, образующиеся в ходе химической реакции между аминокислотой и сахаром при нагревании, придающей мясу на гриле пикантный вкус. Они достигли этого, вводя в гидрогель на основе желатина специальный вкусовой состав, который Ли назвала «основным составом искусственного мяса».
Вкусовое соединение остается в «мясе» в холодном виде. При нагревании оно «включается» и высвобождает мясной привкус. Поскольку выращенное мясо еще не съедобно, исследователи использовали электронный нос, имитирующий обонятельную систему человека, чтобы проверить ароматы выращенного мяса и сравнить их с обычным мясом.
По данным продовольственной и сельскохозяйственной организация ООН, на животноводство приходится около 6,2 млрд тонн выбросов углекислого газа в год. Это около 12% всех выбросов, вызванных деятельностью человека. Наиболее углеродоемким является производство говядины.
При этом далеко не все поддерживают переход на искусственное мясо. Например, в мае губернатор Флориды Рон Десантис запретил продажу мяса, выращенного в лабораторных условиях, для защиты фермеров.
Это не первый эксперимент южнокорейских ученых по созданию искусственного мяса. В 2022 году там разработали заменитель мяса из сахара и белков, полученных из тел мучных червей — личиночной формы большого мучного хрущака. Мясной вкус при обжаривании перемолотых личинок можно усилить, если их предварительно обработать сахаром и другими простыми реагентами. В результате у ученых получилась съедобная паста из мучных червей, обладающая вкусом и запахом, похожим на настоящую говядину.
Ранее команда ученых из Дании и США создала заменитель мяса из плесени кодзи — гриба Aspergillus flavus. В Азии на протяжении веков его используют для приготовления саке, соевого соуса и мисо. Команде с помощью редактирования генов удалось приготовить из плесени котлету. В дальнейшем ученые планируют отредактировать гены, отвечающие за структуру Aspergillus flavus, чтобы заменитель мяса из плесени кодзи стал более привлекательным для потребителей.
