Есть особая радость в том, чтобы открыть холодильник и обнаружить там остатки еды, словно подарок от самого себя из прошлого. Многие утверждают, что они вкуснее, чем оригинал.
Кому-то это может показаться одной из маленьких жизненных причуд, подобно тому, как один носок исчезает в стирке.
Но учёные любят исследовать странности, и команда из Университета Дикина в Австралии именно этим и занялась. Чтобы проверить, подтверждается ли этот кухонный миф доказательствами, они привлекли людей для слепого тестирования свежих блюд в сравнении с блюдами, приготовленными накануне.
Их исследование опубликовано в виде препринта (оно еще не прошло рецензирование ) и приходит к выводу, что утверждение «остатки еды вкуснее» не совсем миф. Но оно не так уж и распространено, как нам кажется.
На самом деле, только одно из их тестовых блюд оправдало свою репутацию.
«Немногие кулинарные убеждения столь же устойчивы, как идея о том, что некоторые продукты вкуснее на следующий день», — пишут исследователи .
У первого автора, Рассела Киста, есть личный опыт столкновения с этим явлением. Прежде чем стать специалистом по пищевым продуктам и сенсорному анализу, он обучался на повара и много раз слышал это утверждение, даже сам сталкивался с ним.
«Вы заказываете карри на вынос на один вечер, а потом съедаете остатки на завтрак на следующее утро, и почему-то это кажется еще вкуснее», — сказал Кист Джеймсу Вудфорду из New Scientist .
Начав со списка из 25 блюд, исследователи попросили 30 сотрудников и студентов университета оценить четыре блюда, которые, по их мнению, наиболее заметно улучшились за одну ночь.
Победителями стали уже знакомые блюда: говяжья лазанья, курица в масле, дал и яблочный крамбл.
Победителями стали уже знакомые блюда: говяжья лазанья, курица в масле, дал и яблочный крамбл.
Для эксперимента отдельная группа из 65 взрослых в течение двух сессий получала образцы каждого из четырех блюд, каждый из которых был закодирован случайным образом. Часть блюд была приготовлена в тот же день, а часть – за 24 часа до этого, охлаждена и разогрета.
Что особенно важно, никому не говорили, что есть что, поэтому вероятность того, что чье-либо предубеждение «остатки еды вкуснее», повлияет на вкусовые рецепторы, была минимальной.
Участники выполняли три задания для каждого продукта: могли ли они отличить свежий продукт от вчерашнего; если бы они попробовали оба одновременно, какой бы им понравился больше; и, если бы они попробовали каждый продукт отдельно, насколько им понравился каждый из них.
С точки зрения простого обнаружения различий, наиболее очевидным примером оказался дал: люди отвечали «по-разному» в 83% случаев, когда образцы действительно отличались, по сравнению с чуть более чем половиной случаев, когда были предоставлены идентичные образцы.
После ночи в холодильнике также можно было различить вкусы курицы в масле и яблочного крамбла.
Говяжья лазанья лучше всего скрывала свою истинную сущность: исследование не выявило статистически достоверных доказательств того, что люди могут отличить свежую лазанью от вчерашней.
Однако заметить изменение и действительно полюбить что-то большее — это две разные вещи. Из четырех блюд только курица в масле явно предпочла остаться с вчерашнего ужина: почти 64 процента участников сравнений вкусов отдали предпочтение именно ей.
Хотя дал и яблочный крамбл заметно отличались друг от друга, люди примерно одинаково часто предпочитали свежий вариант и остатки. Лазанья также не показала сколько-нибудь значимого предпочтения ни в одном из вариантов.
Что касается общей оценки, проведенной без сравнения продуктов в непосредственной близости друг от друга, то статистически значимой разницы между свежими и вчерашними продуктами по всем четырем показателям обнаружено не было.
Яблочный крамбл оказался самым популярным блюдом в целом, но это лишь говорит о том, что людям действительно нравится яблочный крамбл. И нас это не удивляет.
«Эти результаты показывают, что эффект на следующий день незначителен, зависит от конкретного продукта и от измеряемого сенсорного показателя», — пишут Кист и его коллеги .
Если вы настроены на эксперименты, вы даже можете провести собственные тесты с теми же продуктами, поскольку исследователи включили точные рецепты в дополнительные материалы.
Исследование не может объяснить, почему вкус курицы в масле улучшается за одну ночь, поскольку оно измеряло то, что чувствовали люди на вкус, а не химические процессы, лежащие в основе этого. Но стоит рассмотреть несколько общепризнанных механизмов из области пищевой науки.
Есть и менее приятная возможность. При хранении, а затем разогреве мясных блюд может появиться так называемый привкус «подогретого мяса» — слегка затхлый или картонный привкус, вызванный реакцией жиров в мясе с кислородом во время хранения в холодильнике.
Исследователи изучают привкус разогретого мяса как минимум с 1950-х годов, а в обзоре 1977 года он был связан с распадом жира в хранящемся приготовленном мясе. Более недавнее исследование с использованием чувствительного оборудования для обнаружения аромата на разогретой свинине выявило несколько конкретных соединений, ответственных за этот привкус.
Команда из Университета Дикина предполагает, что острый, жирный соус к курице в масле может помочь замаскировать или нивелировать эти менее приятные изменения во вкусе. Но они подчеркивают, что не проводили подобных исследований.
Сегодняшний рис и макароны завтра могут стать более твердыми или зернистыми из-за ретроградации , когда молекулы крахмала после охлаждения и хранения восстанавливают более жесткие структуры. Это может быть одной из причин, почему структура лазаньи из макарон, сыра и мяса не претерпела изменений на следующий день.
В реальном мире также присутствует психологический «эффект приправы»: наши собственные ожидания.
Исследования показывают , что убеждение в том, каким будет вкус той или иной пищи, может заметно изменить наше восприятие её качества, а иногда даже повлиять на реакцию нашего мозга на неё.
Этот эксперимент был слепым, но на вашей кухне, с учетом ваших ожиданий, эффект может оказаться гораздо сильнее, чем показывают эти результаты.
Есть и другие ограничения. Исследование еще не прошло рецензирование, и результаты тестирования четырех рецептов 65 людьми вряд ли можно считать исчерпывающими для всех продуктов питания.
Похоже, что остатки еды не всегда вкуснее.
Результаты исследования доступны на сайте Preprints.org .