Как-то раз, в одном из обзоров, я обещала вернуться к теме классификации питейно-едальных заведений. Не поверите, она неисчерпаема. При этом каждый сезон в этой мировой теории (да и на практике) появляется что-то новое. Самое сложное – найти подходящего собеседника. А то все жуют и жуют, а поговорить?
Довелось попасть в гости в один из ресторанов. Там получилось и поесть, и поговорить. Но сначала все-таки поесть.
Эй, «Генацвале»
Ресторан «Генацвале» находится на 4 этаже в «Vefa», это Горького-Советская. Вход не из торгового центра, а с Советской. Подниматься рекомендуется в лифте. Как-то оно так… необычно. Не привыкли мы в ресторан в лифте ездить. Опять же, поездка возможна без прав, и гаишники не остановят.
Интерьер понравился сразу. Это потом мне удалось узнать, что в его создании участвовали Татьяна Воротникова и известный фотохудожник Динара Макешева. А с первого взгляда – ну, атмосферно. Интересно. Нравится, одним словом.
Потолок белый. Одна стена целиком занята росписью, что-то в наивистском стиле, деревенька в горах. Другие стены украшены лозой и керамикой, но без перебора, пылесборники не рулят. На некоторых столах – старинные самовары, из них не пьют, это для красоты. Столы тяжелые, деревянные, стулья удобные. Скатерти и чехлы на стульях из натуральной грубоватой ткани, в серой гамме. Окон много, вид на веранду уютный. Между окнами есть комод. Такой здоровый комод, четкий, с яркой индивидуальностью. Если бы у меня были деньги, я бы примерно так оформила столовую. Но вот приготовить, как здешний повар (их там целая бригада, кстати), у меня бы точно не вышло.
Тут необходимо небольшое лирическое отступление. Грузинская кухня довольно проста. Она специально предназначена для того, чтобы поесть. И даже, я бы сказала, вкусно поесть. Повыпендриваться – это не к этой кухне. Украшением блюд служит их свежесть, аромат и обильность. Никаких узоров из кетчупа, размазанных по тарелке, и торчащего в центре порции вялого пучка укропа в грузинской кухне не практикуется. Если мясо – то мясо. Если вино – то вино. Если говорить о традициях, то, к примеру, рог для вина на стол не поставишь и между коленок не зажмешь. Только пить до дна. И порцию мясного блюда (они тут приличные) тоже то ли в себя укладывай, то ли в контейнере забирай.
Но началось не с мяса. Вообще-то ждать еды пришлось долго. Тут готовят после заказа, полуфабрикатов, как таковых, нет. Оно того стоит, но перекусить за полчаса не получится, это однозначно. Сначала прибыл салат. Сыр, брынза, сметана, салатные листья. 
Блюдо как блюдо, разве только помидоры вкусные, если точнее, со вкусом помидоров. Потому что все чаще в наших кафе и ресторанах переходят на генномодифицированные китайские как бы помидоры со вкусом майской травы. В «Генацвале», как выяснилось, этого добра не держат. И сыр тут специально делается, по заказу, тоже очень домашний вкус, уютный.
К салату принесли так называемую лепешку-хачапури. Почему «так называемую»? Потому что это на самом деле здоровый пирог, на двоих хватит. 
Сытное пропеченное тесто, сыр, творог и сверху яйцо – эдакая глазунья в тесте.
Из мяса мы пробовали курицу в молочно-чесночном соусе (кажется, она называется чкмерули). Порадовало, что это курица, а не окорочок. Чеснока много, но он в молоке вкус сохраняет, а вот ядовитую отдушку теряет, можно кушать и потом смело идти на важную встречу. 
Вкусно. Сейчас вот пишу и думаю – вот бы мне все, что я там не доела и с собой взять постеснялась, как раз бы сейчас очень подошло.
Пойдете, по порции на брата не заказывайте. Много. Салата, хачапури и одного мясного блюда на двоих хватит. А если юные «диетические» девочки, так даже втроем поесть можно. Такой обед на всех обойдется в тысячу-полторы сомов. Если без спиртного.
Что тут особенного, в этом ресторане? Во-первых, тут вкусно. Тут очень вкусно. Во-вторых, он атмосферный и тематический, что в Бишкеке не так часто случается. По этому поводу пришлось отловить за рабочей беготней директора Михаила Шерстобитов, и – поговорить. На десерт.
Клиент прав не всегда
В чем секрет, Михаил, почему еда вкусная?
Продукты качественные, и повара – молодцы, креативные молодые ребята.. Это если с юмором. А если серьезно – больше 5 блюд повар хорошо готовить не может. Поэтому мы ориентируемся на бригаду профессионалов, каждый делает свое, зато как следует. Мы не берем продукты второго сорта. Это для кого-то плюс, а для кого-то минус. Если подвел поставщик, всякое бывает, нет высококачественного продукта – блюдо встает в стоп-лист. Из чего попало вкусно не сделаешь.
В стоп-лист? А как же «клиент всегда прав»?
Этот слоган я поменял на «наш клиент всегда прав». Бывают, заходят люди и просят роллы. Ну, чего нет, того нет. И если блюдо в стоп-листе, так и отвечаем. И абы чем кормить посетителей не соглашаемся. Вот если повар сделал того же цыпленка не так, как в прошлый раз, недостаточно вкусно – тогда наш клиент прав. И мы, что называемся, принимаем меры.
Как же в грузинской кухне, и без ролл? Ну, это шутка, конечно. Как вы думаете, Михаил, почему у нас в Бишкеке так плохо развита культура тематического, атмосферного общепита?
В Бишкеке ресторанный бизнес очень даже развит и развивается, правда, в потребительском сегменте. Есть представленность в демократичном сегменте, и нет ресторанов премиум и люкс. Может я таких не знаю? Очень грамотно для бизнеса отвечать нужным предложением на имеющийся спрос. Если потребитель диктует – лагман и манты! Чем дешевле – тем лучше! Ну что можно сделать?
Популярно у молодежи есть пиццу – пусть это не совсем пицца, и заявленного сыра Моцарелла (из молока черных буйволиц) в ней никогда не было и не будет, надо ответить – «Пожалуйста!». Молодежи в городе 57 %. Выстрел в лояльную целевую аудиторию. С точки зрения бизнеса – все правильно. Драпировки, диванчики, почти темнота – что нужно еще?
Нехитро, качает. Доставка. 70 % зарабатывается на доставке. Тиражируемость – легкая.
Национальная кухня – это у Новикова в Москве ресторан «Узбекистан» с птичками-клеточками, туркменскими коврами ручной работы, с особыми авторскими подачами самсы, мант. У нас бешбармак можно поесть и в вагончике у дороги. Нравится. Людям нра-вит-ся.
Псевдосуши и роллы, – ну нет в Бишкеке призрака японской кухни, – отварной китайский рис с плавленым сыром, упорно выдаваемым за «Филадельфию», с сомнительными начинками – в тренде. Бизнес должен ответить – надо делать! Кто откажется от мегаприбыли, когда можно зарабатывать на модных тенденциях? Даже без особой рекламы.
Ресторанный бизнес может развиваться при формировании грамотного потребительского спроса, когда потребитель захочет за свои деньги покупать адекватный продукт. Сейчас потребителя устраивает то, за что он платит. Ему это и предлагают. Когда потребитель поймет, что свои деньги он может тратить на более качественные продукты и получать более качественные услуги – созреет другое предложение. Пока же удел форматного ресторана – узкий круг почитателей, или любителей поесть, меняющих свои гастрономические предпочтения.
Кто рискнул инвестировать в гастрономические рестораны, основанные на кухне не местной, так скажем, – грузинской, французской, итальянской, индийской, – нууу о-очень рискнули. И тут дело в менеджменте и пиаре. Дело в наличии круга лиц, кого можно привлечь в качестве первых гостей, а потом в сто раз больше стараний приложить, чтобы их удержать. Но это ценный опыт первопроходцев – возможно, когда другим надо будет перестраиваться в эту колею, у первых этот опыт уже будет.
С Михаилом Шерстобитовым в рубрике ресторанных обзоров мы еще встретимся не раз, за один присест он столько интересного рассказал, что на пять колонок хватит. Да и в будущем согласился помочь, как эксперт, на безвозмездной основе, от себя, не как директор ресторана, а как частное лицо. Но вот «Генацвале» пришлось оставить с тяжелым… животом. Хорошо все-таки, что есть такое достижение цивилизации, как лифт.
