МОСЛЕНТА рассказывает истории проживающих в Москве представителей разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.
Одним из героев стал ресторатор, блогер и автор кулинарных книг Хаким Ганиев, который рассказал о том, что и как едят в Узбекистане.
О кухне
Из учебников истории несложно узнать: когда-то Таджикистан, Кыргызстан и Узбекистан были одной страной. Однако то, что существует некая обобщенная «среднеазиатская кухня», – миф!
Было же как? Узбекская кухня просто распространилась на часть этих территорий, потому что на них всегда существовали места компактного проживания или узбеков, или этнически очень близких уйгуров. При этом, скажем, у кыргызов еда совершенно другая – она ближе к китайской или бурятской, казахская – ближе к российско-сибирской.
В чем особенность узбекской кухни? Так просто и не ответишь. Попробую объяснить: через Узбекистан всегда проходило множество торговых путей, а потому здесь было огромное количество караван-сараев, гостиниц, складов, сюда приезжало множество ремесленников, среди которых оказывались повара и из Европы, и из Китая, и из Индии. Благодаря им развилась невероятно разнообразная кухня.
Вот, к примеру, я живу в центре Ферганской долины, в городе Маргилан. Если мне и моим друзьям хочется поесть блюда, в которых много теста, мы едем в сторону Оша – ближе к границе с Китаем. Если хотим мяса, едем в сторону перевала, где живут кочевники. Если хотим плов – отправляемся в сторону Кыргызстана, в те районы, где выращивают рис сорта чунгара.
О правилах
Вся еда выставляется на стол у нас очень редко – только в случае банкета, поминок или на ифтар. Так что если я вас пригласил в гости, все будет примерно так. Вот стол, накрытый скатертью. И как только вы за него садитесь, подают кофе или чай, а к ним моя дочка или сын вынесут нам закуску – сухофрукты, орешки. Затем – сладости, всякие печенья. Зачем все это нужно? Чтобы заработал желудок!
Почему-то в России считается, что сладкое перебивает аппетит, тогда как оно, наоборот, его лишь пробуждает, да еще и открывает все вкусовые рецепторы…
Так вот, пока вы грызете сладкое и пьете чай – а на это уходит минут 20-25 – готовится самса. Ну, а пока вы едите самсу, на стол «приходит» шурпа, шашлык, жаркое и многое другое, потому что если вы желанный гость, вам будут готовить все! Все, кроме плова.
Почему? Потому что плов – это как пендель, как «до свидания». Ты поел плов? Ну, и все, шагай отсюда! Если вы пришли к кому-то в дом, а вам сразу дали плов, значит, вам намекнули, чтобы вы не задерживались, а вот если вы гость желанный, плов вам могут приготовить дня через три.
Есть даже такая притча: учились вместе кыргыз и узбек и, сдав сессию, пригласили они друг друга в гости. Задержался кыргыз у узбека на пару дней. Узбек зарезал барана, сделал шашлык, манты, плов. Кыргыз все поел и уехал. Потом узбек приехал к кыргызу. Кыргыз зарезал барана, приготовил бешбармак, поджарил, попарил, узбек все поел и… сидит. Кыргыз зарезал еще одного барана: узбек снова все поел и… сидит, никуда не уезжает. Кыргыз пошел к отцу: так, мол, говорит, и так, не пойму, чего узбек ждет. А тот ему и говорит: иди и приготовь плов. Поел этот плов узбек и тут же сказал: «Ну, вот – теперь и домой пора!» В общем, вы поняли? Плов гостям всегда надо подавать в конце застолья!
Есть ли у нас определенные правила поведения за столом? Конечно! Как говорится, воду у нас сначала пьют самые маленькие, а плов едят сначала самые старшие. А пока самый старший не протянет руку к столу, все остальные должны сидеть и ждать.
Что касается мужчин и женщин, то, если в гости приходят родственники, все, конечно, сидят вместе. А если ко мне в гости пришел знакомый, вот, вы, например, то есть человек, с которым моя семья не знакома, мы с вами сядем отдельно. Вы пришли с женой? Ну, тогда и я свою к столу позову!
О смыслах
Если мы говорим о повседневной жизни, плов в Узбекистане готовят по четвергам. Вы не знали? У нас многие блюда готовятся в определенные дни. В понедельник, например, шурпу – легкую еду, которая разгрузит ваш желудок после воскресенья, в которое обычно готовится шавля, машкичири, манты, которыми ты объедаешься так, что в понедельник не особо хочешь есть.
Отдельно праздничных и повседневных блюд у нас нет. Да, на самой маленькой свадьбе у нас делают плов минимум на 100 килограммов риса (для этого, между прочим, нужно почистить 200 килограммов моркови!). Но дело не в количестве, а в подаче.
Например, в свадебный плов можно добавить казы, перепелиные яйца, посыпать его гранатом. Причем, каждый ингредиент непременно будет что-то обозначать.
Скажем, в свадебный плов нельзя добавлять барбарис, потому что он кислый, и когда вы его едите, вы можете сморщиться, то есть сделать недовольное лицо. Зато в него добавляется нут – символ достатка, изюм – символ сладкой жизни. Такое, кстати, есть только у узбеков. Да, плов готовят и туркмены, и казахи, и кыргызы, и таджики. Но для них это — просто еда. А для нас – блюдо, полное смыслов и значений.
О времени
Блюд «на скорую руку» у нас нет. Но при этом придете вы ко мне в гости и – бац! – через полчаса на столе уже будет горячая еда. Как? Да очень просто: каждая хозяйка хранит в своем холодильнике заготовку зирвака, то есть зажарки для плова.
Некоторые даже закатывают его в банках. Закатывают также коурдак. Знаете, что это? Когда забивают барашка, его мясо долго тушат в собственном соку, а потом закладывают в кадушки, где, покрытое слоем жира, оно очень долго хранится.
О шурпе
Этот суп очень популярен в Узбекистане благодаря легкости и незатейливости его приготовления. Его готовят повсеместно, а в некоторых регионах с шурпы даже начинается свадьба. Главной фишкой этого супа является питательный, насыщенный и чрезвычайно полезный бульон. Весной в него добавляют молодые побеги винограда, летом – зеленые яблоки, осенью – репу, а если вместо картофеля положить айву, вы получите легкий и очень ароматный суп с незабываемым приятным вкусом.
