После статьи «Чё за хреновина? Японская!» друзья-мясоеды просто одолели: «А слабо размечтаться не о заморских вершках да корешках, а о настоящей еде, калорийной, белковой?» И вовсе не слабо. Просили – получите, на блюдечке с голубой каемочкой, да с подливочкой!
Гастроном древнего мира
Жители наших краев, животноводы и номады, всегда считали скот основой благополучия. КРС (появившийся, кстати, позже овечек и лошадей — в XVII веке) и МРС — свидетельствовал о социальном статусе, им измеряли достаток клана, четвероногие служили трофеем при набегах, выступали в качестве калыма, преступник был обязан возмещать ущерб потерпевшему поголовьем и т.д. Отсюда и ключевой пищевой рацион – мясо-молочная продукция, база всего бытия.
Прежде достаточно однообразная кухня горцев и степняков стала пополняться примерно 150 лет назад, с момента переселения сюда дунган, уйгуров, славян, позже — корейцев, кавказцев, татар, многих других этносов. Начался процесс обогащения кулинарной сферы.
Со временем в Кыргызстане появилась своя гастрономическая субкультура. Особенно на юге республики, где ощутимо влияние узбекской, таджикской, иных кухонь.
Наши предки, дети дикой природы, помимо отгонного животноводства, и зверобойством себя обеспечивали. Готовили предки походный куурдак из козерогов, косуль, кекликов, уларов, зайцев. Запекали в глине диких гусей, варили консоме из фазанов, коптили на дыму сердечные сумки, фаршированные салом, кореньями и луковицами, могли и змеиную похлебку для заболевших сварить, и барсука слопать.
Учитывая традиции, Киргизия, особенно при благословенной эпохе Турдакуна Усубалиева, всегда была передовиком в деле производства мяса. Например, республика шефствовала над всей Ленинградской областью, кормя весь Невоград с окрестностями бужениной, сервелатом и тушенкой. Гигантские мясокомбинаты гудели день и ночь, от джайлоо и ферм до колбасных цехов и складов тянулся бесконечный конвейер. А нынче из-за отсутствия сырьевой базы заглохли больше 12 комбинатов!
По данным от 19 ноября 2013 года поголовье крупного рогатого скота в КР достигло 1 млн 350 тыс. Это, к сожалению, в разы меньше чем раньше. За 9 месяцев произведено 255,6 тыс. тонн мяса, что опять же не сравнить с прежними рекордными тоннажами.
Безусловно, партнеры нам помогают. Тот же USAID выделил $16 млн. на создание в Кыргызстане нескольких племенных и семеноводческих хозяйств. Но сможем ли мы наладить их эффективную работу с учетом нашего перманентного бардака?
Нам милей свой филей
Еще одна проблема – мы не можем отладить достойный экспорт имеющегося мяса и молока в соседние страны. Хотя чиновники разного уровня все время мечтают, что вырезки с маркой Made in Kyrgyzstan якобы только и ждут в Казахстане, Иране и даже Кувейте!
Экспорту мешает то, что эксперты стран-партнеров считают, что наша мясомолочная продукция сплошь заражена бруцеллезом, ящуром, прочими хворями.
Почему же именно сейчас активизировалась тема вируса А/H1N1, бубонной чумы, других бацилл? Если все это так опасно, отчего мы сами еще живы, едим себе мясцо, попиваем молочко, да нахваливаем?
Разная зараза была в стране Ала-Тоо еще миллионы лет назад: в почве, среди животных, и будет до скончания веков. Раз имеется чума или возбудители холеры, значит, и расчет природный есть. К примеру, для регулирования диких популяций.
Но согласитесь, несколько фиксируемых за год случаев с какой-нибудь кожной язвой (вполне, кстати, излечиваемой при оперативном вмешательстве врачей!) на более чем 5-миллионное население Кыргызстана — мизер. К тому же, чаще всего инфицирование происходит не от самого факта поедания зараженного шашлыка или мант. А вследствие несоблюдения элементарных правил сангигиены при разделке туши. Руки у мясника в цыпках, а он лезет отделять кости от сухожилий. В результате и получает в награду судороги, понос и рвоту. Иль того хуже.
Однако главное — большинство болезнетворных микробов и паразитов быстро отдают концы при грамотной кулинарии! К примеру, при добросовестной варке, а это основной метод готовки в наших местностях. Будь иначе — уже половина кыргызстанцев сейчас корчилась на койках, а медики не успевали ставить капельницы и клизмы.
Нам удается избежать бед, даже когда риск вполне реален. К примеру, многие помнят вспышку на Западе коровьего бешенства (губчатообразная энцефалопатия у КРС, вызывающая у человека болезнь Крейцфельда–Якоба, приводящая к слабоумию, коме и смерти) в начале 2000-х годов. Кыргызстан оперативно ввел запрет на ввоз мясных консервов из-за рубежа. Тем не менее, границы республики благополучно пересекли 80 тонн импортного мяса в качестве гумпомощи с явным содержанием вирусов бешенства. Груз был изъят и помещен в склады для последующего уничтожения. Однако некие дельцы, организовав подпольный цех, стали перекладывать содержимое чужеземных банок в наши родные, клеили новые этикетки и лихо толкали на рынках Бишкека по бросовым ценам. По данным СНБ, в продажу успело попасть более 10 тыс. банок (!) с мясом, предназначенным для утилизации. К тому же, срок хранения у них истек еще в мае 2002 года, а продавали консервы до самой зимы.
И что вы думаете? Ни одного факта обнаружения симптомов коровьего бешенства не было! Вот такие мы стойкие, да непробиваемые.
А может, все разговоры о низком качестве кыргызстанского мяса суть есть закулисные игры монополистов и санврачей соседних держав, с целью увеличения объемов на своих отечественных рынках, а шумиха в СМИ – лишь дымовая завеса и отвлекающий маневр?
Лама — не капризная дама
Мясо – «строительный материал» для человека, в нем содержатся полноценные белки по составу, близкие к нашим, и незаменимые аминокислоты, которые не добудешь из растительной пищи. Большую часть витаминов группы В мы получаем именно из мяса, а не из фруктов или овощей, как считают многие. Это ценный источник железа, которое из других продуктов намного хуже усваивается организмом, плюс получаем калий, фосфор, магний и т.д.
Мясо служит показателем и умственного развития. Ведь чтобы добыть его, нужны особые навыки. Оттого хищники всегда интеллектуально развиты, хитры, бесстрашны в отличие от травоядных, щиплющих доступную зелень, что под ногами растет… Именно мясное меню, охота за ним, позволили троглодитам тысячи лет назад превратиться в гомо сапиенс.
Жаль, субпродукты пользуются чуть меньшим успехом, хотя ценного в них масса. К примеру, мозги – настоящее объедение, особенно отваренные, а потом зажаренные в панировке. Много холестерина? Так если не злоупотреблять, то ничего не будет. Вкусны печень, язык, легкие, вымя говяжье. Для соблюдающих диету полезны сердце, испытывающим авитаминоз – почки.
Но только ли из привычных видов животных мы можем получать ценные белки и прочее? Отнюдь! К примеру, в Кыргызстане вполне вольготно чувствовали себя в прежнем зооуголке «СЭЗ Бишкек» флегматичные ламы. Будучи сородичами верблюдов, их с удовольствием едят в Аргентине, Чили, Перу…
Плюс ко всему ламы — прирожденные вьючные животные, это для нашего бездорожья самое то. Они лучше ишаков груз тянут. Можно завезти и схожую альпака — поставщика превосходной шерсти.
За кенгуру обидно. Мясо этих прыгунов достаточно нежное, его можно использовать по рецептуре для говядины. Австралия экспортирует 70 % кенгурятины в Европу, большей частью – в Германию, Францию и Россию. В теплых районах юга Кыргызстана, особенно на пустошах Баткенщины, попрыгуны с Зеленого континента могли бы стать визитной карточкой региона.
Канула в Лету и идея о разведении немецких буренок повышенной удойности при предыдущем премьер-министре КР. В сутки они дают от 30 до 60 литров молока, представляете! А наши, горемычные, в три-четыре раза меньше… Дальше протокола о намерениях с бюргерами дело не пошло.
Также перспективно птицеводство. Почему у нас так мало страусов, не пойму? Лишь парочка ферм в Чуйской долине, хотя эти морозостойкие пернатые могут беспроблемно жить и на Севере России. У нас же сам климат им благоволит. Оттого, что мало этих гранд-птиц, и цена на них высокая. Кило страусятины в Бишкеке стоит больше 1000 сомов.
Самая крупная птица на земле, весит до 120 кг. Содержание чуть ли не в восемь раз экономичнее, чем, например, кур или свиней. 27 страусов съедают столько, сколько 1 корова. Но не только мясо привлекательно, можно перья щипать, кожу для модниц выделывать, омлет из яиц готовить…
Помимо страусов не стоит забывать о цесарках. Цесарки почти не болеют, хорошо уживаются с обитателями двора, борются с огородными тварями, в том числе с колорадским жуком. Мясо этой африканской птицы считается одним из лучших: максимум белков, минимум жиров. Чем-то напоминает дичь, но белое, обладающее утонченным вкусом. Яйца цесарок благодаря толстой скорлупе практически стерильны и выдерживают длительное (до полугода!) хранение.
Вкупе с цесарками хорошо бы и мясистыми индоутками заняться. Выращивать их легко, в еде они неприхотливы, к инфекциям стойки, растут быстро, несутся плодовито.
Осетрина под мандарином
Безусловно, выращивать улиток или лягушек для гурманов из Франции нашим энтузиастам окажется сложновато. Или черепах для кафе китайской кухни, так как бедных тортилл и так немного осталось, законом к тому же защищены. Разводить же их никакого терпения не хватит, к тому же фактически все они заражены сальмонеллами, и, если их мясо недоварить, едок окажется в лазарете… И городские голуби, коих на Западе за пристрастие рыться в мусорных свалках и распространение болезней называют «пернатыми крысами», тоже отнюдь не безопасны в кулинарном отношении.
Но почему бы не заняться голубой нивой? Нет, я не о форели. Худо-бедно, ихтиологи освоили эту нишу. Берите выше – речь об осетрине!
Реальные предложения уже были. Например, в марте 2008 года в КР приезжала целая делегация россиян из организации «Аквафонд» и дирекции государственного НИИ озерного и речного рыбного хозяйства РФ. В ходе встречи с экс-премьером И.Чудиновым визитеры заявили о необходимости использовать уникальные возможности наших горных озер для ведения продуктивного рыбхозяйства, готовы были создать сервисный центр и помочь со сбытом продукции, включая осетра. Работы планировалось проводить на Сон-Куле и Чатыр-Куле. Однако все закончилось традиционным пшиком…
Кстати, а чего мы нутрий игнорируем? Болотный бобр с роскошной шубкой в весе достигает иногда 12 кило. Жир очень востребован больными, детьми и стариками, способен нейтрализовать и выводить из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы. Наличие бассейна необязательно. Можно содержать зверьков без водоема, в сарае, что намного дешевле.
И конечно, грызун сей очень вкусен. Из нутрий делают паровые котлеты и жаркое с чесночком, жаркое и мясной салат с огурчиками, рагу с черносливом и запеканку со шпиком, тушат в сметане и фаршируют куриным яйцом.
Обидно, что на прилавках стало меньше прежде многочисленных кроликов. Тем самым мы лишаемся меха, и нежного мяса, полезного для диабетиков, страдающих желудком, кормящим матерям, да и всем остальным. Плюс это пух для трикотажа, велюра, фетра, деликатесная печень для знатоков, парфюмерные масла, шкурки для целебных одеял, а также богатый сочный навоз.
Есть породы ушастых, которые весят от 8,5 до 10,5 кг! Длина — 75 см. К забою готовы уже через семь месяцев. Каждая самка дает приплод два раза в год, в среднем по 8–10 зверюшек. Это же рентабельно. Причем круглогодично. Племрассадники можно организовать по всей республике, используя как местный, так и передовой зарубежный опыт и технологии, чтобы накормить сограждан.
Мычащее мясо
Были в истории Кыргызстана экзотические прецеденты. К примеру, в январе 2012 года сотрудники Финполиции задержали в Сокулукском районе автомашины с 77 коробками мяса от индийской компании «Mumtaz» на общую сумму 308 тыс. сомов. Самое интересное, мясо оказалось не просто контрабандным, а прежде невиданным — тропической буйволятиной.
В Индии корова считается священным животным, поэтому основная часть экспортируемой продукции — как раз таки буйволятина. Ее объем превышает 3 млн 265 тысяч тонн. Интересно, какая часть потом попадает в нашу республику? И каким путем: легальным или подпольным?
Тоже касательно мясо яка, завозимого из Китая. Там рогатых массово выращивают на фермах, экспортируют затем в КР, где чаще используют в точках общепита. Это тем более странно, учитывая, что у нас собственных топозов предостаточно. К 2015 году поголовье тянь-шаньских бизонов хотят довести до 45 тыс., в основном в Алайской долине и Нарынском крае. Это конечно далеко до показателей 80-х годов, когда по горам и долам бродило до 70 тысяч яков, что являлось наивысшим в СССР. Часть яков еще в 1972-1973 годах была отправлена из Киргизии для размножения в Кабардино-Балкарию, Карачаево-Черкессию, Чечено-Ингушетию и Северную Осетию (Алания). А десять лет спустя выносливых топозов переселили от нас в районы Дагестанской и Якутской ACCР для акклиматизации.
Тем не менее, и нынешнего числа яков в КР хватает, чтобы решить проблему продовольственного дефицита за счет экологически чистого мяса и молока, пусть даже в породном отношении яки уже не те. Живая масса бычка-трехлетки в среднем 320-350 кг, а то и больше. При убое выход диетического мяса и внутреннего жира превышает 50 процентов. Себестоимость топозятины при равных условиях производства гораздо дешевле говядины. Яки неприхотливы и морозостойки, траву найдут даже под снегом. Плюс продукцию яководства можно с успехом использовать в косметической, кожгалантерейной и обувной промышленности.
Но, увы, грамотный рынок сбыта не налажен, нет переработки, консервирования, цехов колбасного производства. Поэтому вместо активного развития отрасли яководы чаще всего просто пускают топозов под нож, продавая на вес, для банальной варки хозяйками в казанах. Хотя из ячатины можно готовить массу настоящих деликатесов, что и демонстрировали несколько лет назад в Бишкеке шеф-повара из Швейцарии в рамках Центрально-Азиатского горного проекта «Мир вокруг яка».
…В общем, было бы желание, помноженное на знание и современные технологии, и мы вполне может обогатить свое меню, как это сделали когда-то наши мудрые пращуры.
